Cos’è il food cost, come si calcola e a cosa serve

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Un’attività come una pizzeria non può fare a meno del calcolo del food cost.

Sostanzialmente stiamo parlando del rapporto tra le spese sostenute per l’acquisto dei prodotti, materie prime e ingredienti per la preparazione delle tue pizze e il ricavato generato dalla vendite di queste stesse pietanze.

In breve, rappresenta quanto spendiamo per ogni pizza che consegnamo ai nostri clienti.

Tuttavia non si tratta di una semplice voce a bilancio perchè il food cost fa parte di quel modo di pensare la tua impresa in chiave moderna, un calcolo corretto del food cost può farti risparmiare tantissimo sui costi fissi e addirittura darti dei dati oggettivi sulle promozioni e prodotti su cui spingere di più.

Ne parliamo in questo articolo.

Prima di cominciare lascia che ti spieghi chi sono, dammi solo 4 secondi.Mi chiamo Anthony Bella e mi occupo di food marketing dal 2016, aiuto le pizzerie a promuoversi, aumentare clienti e fatturato. Dopo il mio Master in comunicazione e marketing, ottenuto a Padova, mi sono specializzato nella mia grande passione: la pizza!

Anche io ho avuto in passato un mio ristorante - pizzeria, mi ha insegnato molto su come funzionano le cose in questo ambito ma sopratutto ho acquisito le tecniche e le competenze per far fare il pienone ai miei clienti proprietari di pizzerie.

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Cos’è il food cost

Sostanzialmente il termine food cost tradotto vuol dire:”costo del cibo” e fa parte di quelli che possiamo considerare costi di gestione di un’attività ristorativa.

Nei costi di gestione inseriamo i termini di conservazione della materia prima, delle spese energetiche e delle scadenze affinchè possa essere consumata.

Come puoi ben capire a tutto ciò devi aggiungere le tasse.

Esatto, nel momento in cui vendi una pizza con x,y,z ingredienti devi andare a calcolare anche tutte le tasse che paghi sopra questa transazione.

Ne evince che il calcolo del food cost, come tante altre attività per la tua pizzeria, è super importante da considerare anche in ottica di elaborazione di un prezzo profittevole per il tuo business.

Nel prossimo paragrafo ti illustro come stilare un food cost corretto per la tua pizzeria.

Prima pero voglio mostrarti un’immagine che mi è piaciuta molto che sintetizza parte del discorso:

infografica che mostra i costi di produzione per ogni pizza
Fonte immagine: https://www.food-delivery.it

Importante! Se hai fretta e vuoi un riassunto su cos’è il food cost, come calcolarlo e i suoi benefici puoi sempre dare un’occhiata al mio video su YouTube. Ricorda però che in questo articolo troverai esempi e materiale approfondito. In ogni caso il video ti può essere molto utile:

Le differenze tra food cost attivo e passivo

Prima di parlare effettivamente di calcolo del food cost è utile fare una distinzione tra food cost attivo e passivo.

Cominciamo dal food cost passivo.

Sostanzialmente si tratta dei consumi che abbiamo registrato in un periodo di tempo circoscritto, il calcolo avviene quindi dopo la vendita degli alimenti.

Più che un calcolo vero e proprio diventa una sorta di report, statistica, chiamiamola così.

Primo step – Eseguiamo un primo inventario delle merci presenti nel magazzino, distinguendole tra deperibili e non deperibili. Assicuriamoci di annotare la data di questa operazione, per esempio, useremo il 1 Gennaio come data di riferimento.

Secondo step – Dal 1 Gennaio, registriamo il totale degli acquisti e delle fatture per i generi alimentari fino alla fine del periodo di osservazione, considerando il 31 Gennaio come termine.

Terzo step – Alla fine del periodo, il 31 gennaio, effettueremo un nuovo inventario delle merci presenti nel magazzino, suddividendole ancora tra deperibili e non deperibili.

Quarto step – Calcoleremo il valore dei consumi del periodo utilizzando la seguente formula: somma dello step 1 + somma dello step 2 – somma dello step 3 = valore dei consumi del periodo in termini monetari.

Dividendo il risultato ottenuto per il quantitativo di pasti erogati ci farà ottenere il costo del pasto a persona.

Una formula specifica è: totale consumi/quantità di pasti erogati = costo pasto a persona.

tabella dei costi fissi per pizzeria
Fonte immagine: https://mauriziobianco.it

“La percezione giapponese della parola management si condensa in una sola regola: seguire e migliorare gli standard.” (Cit. masaaki imai, maestro del management aziendale)

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Il food cost attivo

Parlando invece del food cost attivo, sostanzialmente ciò che ti interessa davvero, è il costo sostenuto per realizzare un piatto.

Facciamo l’esempio di un contorno per la tua pizzeria, magari una frittura mista (panelle, crocchette, patatine ecc…).

Ogni pietanza ha un suo costo, a maggior ragione se magari hai preparato un fritto misto particolare dove alcuni singoli ingredienti sono più presenti di altri.

Ad esempio nelle zone di Cassino mi è capitato di prendere un fritto misto dove erano presenti 2 panzerotti al pomodoro, 4 panelle e tante patatine fritte.

I panzerotti non avranno lo stesso peso, a livello di costi, delle patatine fritte.

Probabilmente il piatto è stato preparato anche in funzione dei costi, mettere giusto un pugnetto di patatine non è come metterne per una porzione media.

Questo ragionamento vale anche per le pizze, metti magari una pizza ai frutti di mare, sapere le giuste grammature in base a quanto ti costa un ingrediente è fondamentale.

A tal proposito ti consiglio la visione di questo video dove parlo di errori da evitare in pizzeria:

Come capire quindi effettivamente quanti panzerotti, panelle, patatine o altri ingredienti mettere nella nostra pietanza? Pizza, contorno o qualsiasi altro piatto che sia, pur rimanendo in margine di guadagno?

Attraverso il calcolo del food cost attivo!

Puoi basarti sulla creazione di una scaletta ben precisa che comporta tutti gli aspetti di produzione fino alla vendita.

  1. Calcola la singola grammatura per ingrediente inserito nella tua pietanza.
  2. Quantifica il costo in relazione al peso.
  3. Analizza le vendite giornaliere di quel piatto, quindi, determinane il costo.
  4. Calcola il costo del personale per ogni ricetta (includi anche il tempo di preparazione).
  5. Analizza i costi fin qui elencati e studia un prezzo minimo congruo che ti faccia guadagnare. Si parla di prezzo minimo perchè, di fatto, puoi anche vendere una pizza Margherita a 30€ con il giusto marketing, devi fare i conti però con la potenza del tuo brand e il costo medio del tuo mercato locale.

Il food cost attivo ti permette di intercettare il perfetto equilibrio da costi e guadagno.

Attraverso questo link, offerto dal sito ristorantedasogno.com, è possibile scaricare una demo di food cost calculator:

https://ristorantedasogno.com/s/Food-Cost-Excel-e-Istruzioni-per-luso-Ristorante-da-Sogno.zip

In ogni caso ecco alcuni metodi per ottimizzare il food cost provenienti da un post sulla mia pagina Facebook (seguimi anche qui posto contenuti interessanti):

Food cost per progetto o pietanza

Come avrai capito il calcolo del food cost è molto importante per la tua pizzeria.

Si tratta di un’attività di calcolo e management non da poco, sopratutto se la tua ambizione è quella di incrementare le pietanze presenti nella tua pizzeria non potrai lasciarti sfuggire questo importante passaggio.

Tuttavia è possibile applicare il food cost non solo nella tua intera pizzeria ma anche in singoli progetti.

Un esempio è sicuramente quello dei banchetti.

Magari la tua pizzeria fa anche tavola calda e cathering.

Qui il food cost è importantissimo:

  1. Calcolo del costo per persona.
  2. Calcolo dei tempi e della materia prima necessaria per la preparazione del cibo per tutti.
  3. Calcolo delle quantità.
  4. Calcolo dei costi per personale (sia in fase di preparazione che nel servizio se presente).
  5. Calcolo del trasporto (spostamenti di lunga percorenza, carburante ecc..).

Il calcolo del food cost ti consente quindi di avere una chiara visione del tuo processo produttivo lato costi, in pratica avremo una distinta base di produzione.

Certo, se hai una piccolissima pizzeria d’asporto dove ci sono 10 gusti di pizza in croce andare ad avere un complesso software o foglio di calcolo potrebbe essere superfluo ma il concetto di base si estende anche nell’ottimizzazione dei costi.

Come accennato in precedenza se ti accorgi che la tua Pizza Capricciosa è tra le più prese mentre la Mari e Monti è quella tra le meno prese, potrai intuire come acquistare una quantità maggiore di ingredienti per la Capricciosa ad un prezzo più basso è molto più conveniente per te.

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Allo stesso modo gli ingredienti per la Mari e Monti dovranno diminuire come ordine e a maggior ragione dovresti pensare di aumentare i prezzi di questa pizza se vuoi ottenere marginalità.

In merito a questo argomento ti lascio anche il mio video in cui ti spiego come ho lanciato una pizzeria in Svizzera, il food cost è sicuramente una strategia da aggiungere a quanto detto in video:

I vantaggi del food cost

Complimenti se sei arrivato fin qui sappi che hai letto il 70% dell’articolo! Ma la domanda che potresti quindi porti è:“ma davvero il food cost può essere una opportunità per la mia pizzeria?”.a

Ricapitoliamo i vantaggi del calcolo del food cost:

  • Avrai un maggior controllo dei costi di produzione e vendita delle tue pizze e pietanze.
  • Sarai in grado di contrattare meglio gli ordini con i tuoi fornitori, in base ai calcoli e dati che hai a tua disposizione, ordinando il giusto quantitativo di ingredienti premendo per uno sconto congruo.
  • Avrai la possibilità di creare delle promozioni su ciò che effettivamente ti fa vendere su base oggettiva e non su idee o supposizioni.
  • Evitare completamente sprechi: prodotti in scadenza, eccessivo quantitativo d’ordine, prodotti andati a male.
  • Una visione di insieme sulle entrate e uscite della tua pizzeria.

Nella maggior parte dei casi, tranne che non scegli dei servizi a pagamento o software, il calcolo del food cost può avvenire semplicemente su un foglio Excel o Google Sheet, cioè gratis.

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“Dirigere un’azienda di successo significa soprattutto mettere a frutto le qualità delle persone che hai a tua disposizione.” (CIT. E. L. James)

Esempi e opportunità economiche del food cost

In precedenza abbiamo accennato alle possibilità e opportunità economiche del calcolo del food cost.

A parte una migliore gestione del proprio inventario c’è effettivamente possibilità di guadagnarci.

Il food cost ci dà chiare indicazioni sugli ingredienti che compriamo di più.

Nel mondo capitalista in cui viviamo l’attenzione su qualcosa equivale a possibilità di guadagnarci.

Faccio un esempio molto semplice.

A Ladispoli, un comune in provincia di Roma, ogni anno si tiene la sagra del carciofo. Il carciofo è quindi un elemento della tradizione di quel territorio. Questo vuol dire che c’è un interesse latente attorno a questo prodotto.

Risulta semplice quindi ipotizzare che:

  • A Ladispoli ci siano ristoranti che propongono piatti con carciofi ma anche pizzerie.
  • Il carciofo trovi uno sbocco di vendita non solo come pietanza da ristorazione ma anche come creme, sottovuoto, aromi ecc… .
  • Se si riesce a catturare l’attenzione tramite il carciofo, sostanzialmente la si usa come esca, si può vendere anche un prodotto complementare, giusto per fare un esempio: patè spalmabile al carciofo + pane, pizza ai carciofi + birra artigianale, carciofi sottovuoto + olive verdi sottovuoto da aperitivo.

Tutti questi ragionamenti valgono anche per la tua pizzeria. Se vedi che la pizza al carciofo (ricordo che è sempre un esempio potrebbe essere altro) è la più presa puoi pensare di creare delle combinazioni o promozioni.

persone attente a qualcosa
Fonte immagine: https://www.incimages.com

Pizza al carciofo + bevanda + contorno.

“Ma io faccio già una cosa del genere!”

Si è vero, forse lo fai già ma stai sbagliando nel farlo con tutti i tipi di pizza!

Quello che vedo molto spesso sono pizzere con 40 tipi di pizze diverse tra loro, poi alla fine vendono sempre le solite 10!

Assurdo!

Comprano ingredienti per niente!

Se invece andassimo a fare un’analisi di vendita delle pizze più vendute potremmo:

  1. non comprare più ingredienti per pizze che non vendiamo;
  2. contrattare una quantità maggiore di ingredienti per le pizze che più vendiamo con un prezzo scontato;
  3. In alternativa se proprio non vogliamo rinunciare ad altri ingredienti che vengono impiegati per pizze meno vendute possiamo alzare i prezzi di queste pizze per avere marginalità in ogni caso.

Tuttavia non finisce qui, ci sono altri fattori che influenzano il food cost, per esempio sapevi che il meteo è uno di questi? Ti lascio a questa infografica che può spiegarti meglio tutto:

i costi delle materie prime con elenco
Fonte immagine: www.cmegroup.com

Download a risoluzione maggiore qui.

Senza contare i costi relativi al Covid-19 e all’inflazione che ha letteralmente aumentato dal 20% in su tutti i costi per il consumatore finale e per il rivenditore di ogni genere di prodotto, food compreso ovviamente.

Guarda questa infografica ti spiega chiaramente cosa c’è dietro al costo di un prodotto:

tutti i costi della materia prima
Fonte immagine: www.parisschoolofeconomics.eu

Download ad alta risoluzione qui.

Parlando di profitti ecco un post interessante dal mio profilo Instagram (seguimi per altri consigli su questo social):

Gli errori da evitare

Sicuramente tra gli errori che possiamo commettere all’apertura di una pizzeria è quella di pensare:”vabè mi faccio fare un quantitativo d’ordine standard un pò di tutti gli ingredienti”.

Ecco questa mentalità andava bene fino, forse a 10 anni fa.

Oggi non puoi letteralmente permetterti di aprire una semplice:”pizzeria”, devi essere più specifico, farti apprezzare magari per un prodotto che riesci a proporre solo tu o a raccontarlo solo tu in un modo molto personale e originale.

Questo perchè la pizza è definita come una commodity, un prodotto che puoi trovare dovunque al minor prezzo possibile.

Pensa che all’Eurospin ci sono le margherite surgelate a 1€. Ok non sarà il massimo della pizza ma oggettivamente è una pizza, non si può fare niente per negarlo!

Ergo, il prodotto (la pizza) non è il fattore che ti farà diventare “milionario”.

La pizza, il tuo prodotto, è soltanto una conseguenza di un brand ben raccontato.

Cosa c’è di meglio che essere molto specifici e magari offrire solo 3-4 tipi di pizza inizialmente raccontandole alla giusta maniera?

Ecco come si può raccontare una pizza per elevare il suo status:

  • Far vedere come prepari il tuo impasto.
  • Dire ai tuoi followers sui social perchè hai deciso di aprire una pizzeria e perchè hai deciso di inserire questa pizza.
  • Organizzare una degustazione e fotografare i clienti estasiati che mangiano la tua pizza.
  • Partecipare ad eventi food locali, nazionali e internazionali per presentare le tue pizze e sfruttare la visibilità di interviste, giornalisti e possibilità di finire su magazine di settore per elevare la qualità del tuo brand.

A tal proposito posso condividerti dei video TikTok e Instagram Reels parecchio interessanti su come alcune pizzerie stanno facendo il boom grazie a questa tipologia di contenuti:

 

Visualizza questo post su Instagram

 

Un post condiviso da Gustoso Palermo (@gustosopalermo)

 

Visualizza questo post su Instagram

 

Un post condiviso da Agrigentofoodprn (@agrigentofoodprn)

 

Visualizza questo post su Instagram

 

Un post condiviso da Stefano Maiolica (@unterroneamilano)

Potresti pensare anche di creare dei video “dietro le quinte” per la tua pizzeria magari proprio facendo vedere cosa fai quando la tua pizzeria è chiusa, il rapporto dei tuoi fornitori e magari accennare qualcosa sul food cost.

Chiaro non devi stare lì a parlare del tuo guadagno o di quante tasse paghi, vedilo piuttosto come un momento per raccontare al tuo pubblico le tue attività in pizzeria.

Questo tipo di contenuti, al contrario di quello che potresti pensare, piacciono molto agli utenti.

Ricordiamoci che i social sono delle piattaforme di intrattenimento e la vendita è soltanto una conseguenza!

Se riusciamo ad ottenere l’attenzione degli utenti abbiamo già fatto metà del lavoro!

Ti potrebbe interessare: come fare delle belle storie su Instagram

Libri sul food cost

Espandere le proprie conoscenze, sopratutto in ambito business, è fondamentale per avere una certa resilienza nel mercato. Oggi il mondo cambia molto velocemente e la formazione diventa fondamentale per resistere alle sfide del futuro.

Proprio per questo leggere libri, vedere documentari, acquistare riviste e magazine di settore non può che migliorarci come persone e come imprenditori.

A tal proposito, parlando di food cost, ho selezionato per te alcuni dei migliori libri in circolazione. Ecco una lista:

Partendo da quanto detto in questo articolo e leggendo i libri elencati sopra non avrai alcun problema a calcolare il food cost per la tua pizzeria.

Libri sul marketing e management aziendale

Non sono meno importanti i libri sulla gestione aziendale. Anche se questo articolo è molto focalizzato sul food cost bisogna dire che è una sotto-attività del managament d’azienda. Ecco perchè mi sono sentito in dovere di citare quanto meno i riferimenti, i libri e gli autori più importanti di questi campi.

Ecco la mia personalissima selezione di libri da non perdere assolutamente per far arrivare in alto la tua pizzeria:

Conclusioni

Il calcolo del food cost è sicuramente una di quelle attività che può fare la differenza nella tua pizzeria. Come detto non si tratta solo di una gestione dei costi ma anche di opportunità di business per la tua pizzeria.

Attraverso il calcolo del food cost e l’analisi dei dati delle pietanze più vendute potrai contrattare con il tuo fornitore un maggior quantitativo d’ordine di determinati ingredienti a parità di un congruo sconto.

In aggiunta a questo potrai effettivamente capire l’intero processo produttivo aziendale: dall’acquisto della materia prima, ai costi di lavorazione fino al profitto. Un passaggio fondamentale per avere una visione d’insieme della tua pizzeria.

Ti piacerebbe aumentare gli incassi della tua pizzeria? Grazie alla mia gestione social dirai addio a giorni vuoti senza clienti in pizzeria!

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